Dikemas Vakum Tanpa Pendinginan? Tidak, Lebih Berbahaya Jika Anda Tidak Mendinginkan Setelah Menyedot Debu

Pengemasan vakum adalah cara pengemasan makanan yang umum, untuk memperpanjang umur simpan sebagai nilai jual, telah disukai oleh banyak produsen dan konsumen. Banyak orang yang percaya bahwa makanan yang dikemas secara vakum tidak akan rusak selama masa simpannya, tanpa memperhatikan kondisi penyimpanannya. Namun faktanya, menyedot debu tanpa lemari es bisa lebih berbahaya.

Prinsip pemompaan vakum

Pengemasan vakum bertujuan untuk menghilangkan oksigen yang ada di dalam kemasan dan mencegah isinya berubah. Prinsipnya juga relatif sederhana, karena pembusukan jamur makanan terutama disebabkan oleh aktivitas mikroba, dan sebagian besar mikroorganisme (seperti jamur dan ragi) membutuhkan oksigen untuk bertahan hidup, bila konsentrasi oksigen kurang dari 1%, pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme tersebut akan terjadi. dihambat secara efektif. Pengemasan vakum menggunakan prinsip ini untuk menghilangkan oksigen yang ada di dalam kantong pengemas dan sel makanan, sehingga mikroorganisme kehilangan lingkungan hidupnya.

Pengemasan vakum bukanlah hal yang mudah

Faktanya, makanan yang dikemas secara vakum tidak sepenuhnya aman. Keamanan kemasan vakum dipengaruhi oleh banyak kondisi. Tautan apa pun yang tidak memenuhi syarat akan mempengaruhi keamanan pangan. Makanan mudah rusak apa pun yang perlu disimpan di lemari es harus tetap disimpan di lemari es atau dibekukan setelah pengemasan vakum. Pengemasan vakum bukanlah alternatif selain pendinginan atau pembekuan. Pengemasan vakum adalah mengeluarkan udara dari kantong kemasan yang tertutup rapat dan menyelesaikan proses penyegelan setelah mencapai derajat vakum yang telah ditentukan, sehingga barang-barang di dalam kantong dapat disimpan dalam lingkungan vakum dalam waktu yang lama.

Teknologi pengemasan vakum tidak dapat menghambat reproduksi bakteri anaerob dan menyebabkan pembusukan makanan. Jika sterilisasi tidak menyeluruh sebelum menyedot debu, beberapa bakteri anaerob tetap berada di permukaan makanan, maka menyedot debu kemasan hanya menyediakan lingkungan anaerobik yang sempurna bagi bakteri anaerob tersebut, sehingga mereka tumbuh dan berkembang biak dalam jumlah besar, jumlah koloni bakteri kemungkinan besar akan meningkat. melebihi standar, dan akhirnya menyebabkan perut kembung pada kemasan.

Kelembapan gas di udara dapat ditembus oleh bahan pengemas, dan koefisien permeabilitas berkaitan erat dengan suhu. Secara umum, semakin tinggi suhu, semakin besar koefisien permeabilitasnya, dan semakin serius penetrasi bahan pengemas. Oleh karena itu, untuk makanan yang dikemas dalam kantong vakum harus disimpan pada suhu rendah. Jika disimpan pada suhu tinggi, permeabilitas kantong akan sangat terpengaruh dan makanan akan rusak. Makanan kemasan vakum umum disimpan di bawah 10 derajat.

Selain itu, makanan sous-vide yang dibeli melalui jalur biasa dipasteurisasi pada suhu super tinggi untuk membunuh spora toksin botulinum, sehingga memperpanjang umur simpan. Namun beberapa "makanan lokal", "restoran kecil" dan toko kecil lainnya, pada dasarnya tidak dapat memenuhi proses di atas, jika makanan tersebut dilakukan pada hari yang sama untuk dimakan, tidak akan muncul toksin botulinum, dan jika makanan tersebut dimasak dalam kemasan vakum, dan kemudian dikirim melalui logistik, sesuai dengan kondisi serangan botulinum "suhu normal, tanpa oksigen, tanpa bahan pengawet", kemungkinan keracunan.

Pilih makanan kemasan vakum yang aman dengan benar

Saat membeli makanan vakum, hal pertama yang harus diperiksa adalah apakah kantongnya menggembung. Apakah kantongnya menggembung atau tidak adalah cara paling intuitif dan nyaman bagi konsumen untuk menilai apakah kemasan vakum makanan mengalami kerusakan. Dalam keadaan normal, tekanan udara di dalam kantong makanan kemasan harus sama dengan tekanan udara di luar atau lebih kecil dari tekanan udara di luar setelah disedot. Jika kantong membengkak, hal ini menandakan bahwa tekanan udara di dalam kantong lebih tinggi dari pada tekanan udara di luar, yang menandakan bahwa gas-gas baru dihasilkan di dalam kantong yang tertutup rapat. Gas-gas ini merupakan metabolit yang dihasilkan setelah sejumlah besar mikroorganisme, karena metabolit sejumlah kecil mikroorganisme tidak cukup untuk mengembangkan kantong.

Sebagian besar bakteri atau jamur yang dapat menyebabkan pembusukan makanan (bakteri asam laktat, ragi, aerobacter, Bacillus polymyxis, Aspergillus dan ratusan lainnya) akan menghasilkan sejumlah besar gas, seperti karbon dioksida, hidrogen sulfida, amonia, dan alkil. dalam proses penguraian protein dan gula dalam makanan, dan gas-gas ini akan “meniup” kantong kemasan menjadi balon. Pada proses sterilisasi pangan sebelum pengemasan, mikroorganisme dan tunas belum terbunuh seluruhnya. Setelah pengemasan selesai, mikroorganisme berkembang biak dan menjadi rusak, yang tentu saja menyebabkan masalah kantong kemasan menggembung.

Pada saat yang sama, saat membeli makanan kemasan vakum, jangan menilai dari bau makanannya. Jika rasa makanan keluar dari kemasannya, berarti kemasan vakumnya sendiri sudah tidak vakum lagi dan terjadi kebocoran udara. Artinya bakteri juga bisa “mengalir” dengan leluasa.

Selain itu, untuk mendapatkan suatu paket makanan, pertama-tama periksa izin produksinya, kode SC, perusahaan produksi, daftar bahannya sudah lengkap. Sertifikat ini ibarat “kartu identitas” makanan. Di balik sertifikat tersebut terdapat "kehidupan masa lalu" makanan tersebut, dari mana asalnya dan di mana saja. Undang-undang Keamanan Pangan dengan jelas mengatur bahwa nomor izin produksi pangan harus dicantumkan pada kemasan pangan. Nomor tersebut terdiri dari huruf "SC" dan 14 angka Arab. Kode "SC" mewakili nomor lisensi unik perusahaan, yang dapat mewujudkan keterlacakan makanan.

Produsen makanan harus memperhatikan produksinya

Pertama, perlu memilih produsen kemasan kantong vakum yang andal untuk memastikan bahwa bahan baku kantong vakum adalah plastik food grade, memastikan sifat fisik kantong vakum, menguji permeabilitas air, permeabilitas udara, dan ketahanan suhu tinggi. kantong vakum, dan pastikan kualitas kantong vakum.

Kedua, ketika operasi vakum dilakukan pada makanan, perhatian harus diberikan pada penyegelan panas kantong kemasan vakum makanan. Penting untuk memperhatikan bagian penyegelan tanpa menempelnya minyak, protein, makanan dan residu lainnya, untuk memastikan bahwa penyegelan dapat disegel sepenuhnya dalam panas. Saat memanaskan perlakuan sterilisasi kantong kemasan yang dikemas vakum, suhu sterilisasi dan waktu sterilisasi harus dikontrol dengan ketat untuk menghindari tekanan internal yang berlebihan pada kantong kemasan karena suhu tinggi, yang mengakibatkan pemisahan dan pecahnya penyegelan kantong kemasan. Kantong pengemas vakum makanan harus dipompa sepenuhnya, terutama untuk daging segar dan kemasan vakum makanan tidak berbentuk. Tidak boleh ada sisa gas untuk mencegah sisa gas menyebabkan pembusukan makanan di dalam kantong kemasan vakum.